Gnocchi:
Gli gnocchi si gettano in acqua bollente, salata, devono cuocersi lentamente, allorché, dopo venuti a galla, si capovolgono, vanno levati, con una paletta forata.
Gnocchi di spinaci:
Ingredienti: 750 g di spinaci, 300 g di pan grattato, un uovo, 2 cucchiai di parmigiano, farina, 120 g di burro, 3 cucchiai di pan grattato, cuocere gli spinaci, sgocciare e spremere tutta l’acqua, tritarli, aggiungere pane, uovo, parmigiano, pepe e sale ed amalgamare il tutto, forgiare degli gnocchi, che passati per farina, si gettano nell’acqua bollente salata e si cuociono 15 minuti, bollire con del pan grattato rosolato nel burro.
Polenta:
Ingredienti: 500 g di farina grano turco
Le nostre nonne ne hanno mangiata veramente tanta.
I nostri genitori forse non ne vogliono più sentir parlare.
Ma nella nostra splendida tradizione, in particolare della pianura padana, la polenta, sicuramente, rimane un contorno ed anche piatto unico strepitoso.
Quando siamo in veneto, strepitoso quella bianca con pesce.
Nelle valli bergamasche, l’incredibile polenta taragna, con quel formaggio che io non avevo mai provato prima, e non sapevo neanche esistesse, che è il branzi.
Fantastico dall’Ornella a Bergamo alta, dove il Leone di San Marco risplende alla porta d’entrata e sulla bellissima piazza.
Bollire in caldaia 2 litri d’acqua su fuoco possibilmente di legna, o perlomeno di carbone.
Se la farina è grossa, gettarla ad un tratto e rimestarla continuamente, per un po’ sul fondo, poi su un lato della caldaia, tenendola sbandata, poi sull’altro; così si cuoce meglio e non si rovina la caldaia.
Il fuoco deve essere tanto forte da far sbuffare la polenta ad ogni mestolata, a mezza cottura mettervi il sale, dopo 30 minuti levarla dal fuoco, dare una scrollatinga alla caldaia e rovesciare la polenta sulla tavoletta; disporla a cucchiaiate su piattone e cospargerla di burro rosolato e parmigiano.
Si può inoltre servirla con sughi, brodetti, verze stufate all’olio, rape acide stufate, fagioli in salsa.
La polenta è cotta quando si stacca dal fondo e dal mestolo.
La farina fine invece, va gettata a pioggia nell’acqua bollente, girando contemporaneamente col mestolo.
Se nel cuocerla risultasse troppo dura, si può aggiungere poco a poco dell’acqua, ma soltanto bollente, se risultasse troppo tenera, vi si può mettere un po’ di farina di frumento.
La polenta va tagliata con un filo e quello che rimane va ricoperta con un tovagliolo, altrimenti fa crosta coriacea.
Il nonno Michele, che mi chiamava Stefanin, il passator cortese, ricordava sempre che la nonna Gemma diceva: “Ragazzul, è pronta la polenta con la panna”.
Risotti:
L’aglio si getta nell’olio leggermente fumante, ingiallendolo pochissimo.
Il prezzemolo tritato minutamente, ma non a poltiglia, si incorpora dopo levato il risotto dal fuoco.
Il riso va gettato nell’acqua ben bollente, altrimenti perde amido; il brodo o l’acqua calda vanno aggiunti lentamente su fuoco forte e cucchiaioni e non deve mai prosciugarsi del tutto.
Il riso cotto, deve essere ancora ben resistente “al dente”, perché sano è saltato il riso che si deve ben rimasticare e non quello stracotto.
Verso la fine della cottura, si può mescolare nel risotto, mezzo cucchiaio di farina che lo lega bene, anche una parte del Parma si fa bollire in ultimo e con la rimanenza si cosparge il risotto all’atto di servire.
Il risotto che avanza si può panare a frittelle, e friggere nell’olio, oppure friggere frittata avvolta nel pangrattato.
Risotto ai funghi:
Ingredienti: 7 cucchiai d’olio, uno spicchio d’aglio, 225 g di funghi freschi, 500 g di riso, 125 g di pomodoro, prezzemolo, 30 g di burro, parmigiano.
Riscaldare l’olio al primo fumo e scottarvi dentro aglio e prezzemolo tritati, aggiungere i funghi tagliati a fettine, pepe e sale e stufarli su fuoco lento, preparare il risotto senza burro, aggiungendo, a mezza cottura, funghi e passato di pomodoro, dopo levato dal fuoco, incorporare il burro a pezzetti.
Riso giallo:
Ingredienti: 500 g di riso, un pizzico di zafferano, 100 g di burro, parmigiano.
Lasciare in fusione in poca acqua calda, lo zafferano legato in un lino.
Allestire il risotto innaffiando con brodo di carne; quando sarà quasi cotto si aggiungerà l’acqua dello zafferano; servire a parte salsa di pomodoro.
Riso alla milanese:
Ingredienti: 40 g di burro, mezza cipolla, 500 g di riso, mezzo vino bianco, un litro di brodo, un pizzico di zafferano, parmigiano, un pezzo di midollo, 30 g di burro.
Soffriggere leggermente nel burro la cipolla sottile, mettervi riso, vino, brodo bollente senza pomodoro e su fuoco forte mescolar continuamente; a 3 quarti cottura, unire lo zafferano in polvere (o quello a fili): aggiungere 2 manciate di parmigiano reggiano, dopo cotto, ritirare dal fuoco, e tosto rimescolarvi dentro il midollo crudo passato per il setaccio, il burro, parmigiano.
Risotto di salsiccia:
Ingredienti: 50 g di grasso, mezza cipollina, 4 paia di salsicce fresche, 500 g di riso, 125 g di pomodoro, 30 g di burro, parmigiano.
Togliere l’involucro delle salsicce, prepararle normalmente, allestire il risotto senza burro, mettendovi a mezza cottura il sugo delle salsicce, cotto che sia il risotto, fuori fuoco, incorporarvi dentro il burro a pezzetti, parmigiano, contornare con le salsicce.
Gnocchi di semolino alla romana:
Ingredienti: 1 litro di latte, 250 g di semolino grosso, 120 g di burro, parmigiano, portare a bollitura il latteo acqua e sale.
Scostare dal fuoco, e gettarvi dentro lentamente il semolino, girando col cucchiaio; riaccostare al fuoco e tremanare per circa 10 minuti, su fuoco lento finché si formerà una polentona semi dura, rovesciare su una lamiera unta, lisciarla con un coltello, allo spessore di circa 2 centimetri e lasciar raffreddare.
Con l’orlo infarinato di un bicchiere, tagliarla a tondelli, disporli su piattone burrato, resistente al fuoco, uno un po’ sormontato sull’altro: cospargerli abbondantemente di Parma e gocciarvi sopra del burro rosolato; 15 minuti di forno forte; alla superficie si deve formare una crostina gialla.
Volendo di più fini si rimescola nel semolino, dopo cotto ed un po’ raffreddato: due tuorli, 60 g di burro e noce moscata, proseguendo poi come sopra.
Si serve sul piattone stesso.
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